1.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

2.南瓜茸泥一般应加工成（）。

3.烹的作用之一是（）。

4.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

5.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

6.怪味是（）菜系的特色味型。

7.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

8.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

9.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

10.涨发原料的目的是什么？

11.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

12.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

13.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

14.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

15.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

16.火腿最容易变质的部位是（）。

17.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

18.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

19.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

20.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。