1.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

2.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

3.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

4.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

5.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

6.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

7.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

8.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

9.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

10.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

12.冰箱能否长期保存食品，为什么？

13.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

14.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

15.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

16.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

17.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

18.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

19.餐饮业的消毒方法有哪些

20.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。