证券从业资格

1.菊花花刀的切法有（）种.

单选题

A. 四~||~三~||~二~||~五

2.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸

3.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

4.鳝肚是海鳗鳔的干制品

判断题

5.能够发生酶促褐变的选项是（）。

单选题

A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜

6.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

7.不易引起中毒的金属是（）。

单选题

A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠

8.味精在（）鲜味呈味程度最高。

单选题

A. 温水中~||~强酸溶液中~||~碱性溶液中~||~弱酸溶液中

9.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

填空题

10.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

填空题

11.制作高级清汤时要注意些什么？

填空题

12.气调保藏法主要是保管（）。

单选题

A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果

13.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

单选题

A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气

14.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

单选题

A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸

15.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

16.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

17.标准食谱(名词解释)

填空题

18.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

单选题

A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%

19.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

填空题

20.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题