证券从业资格

1.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

2.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

单选题

A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法

3.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱

4.厨房员工的考核与评估

填空题

5.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

6.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

判断题

7.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

单选题

A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化

8.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

单选题

A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味

9.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

判断题

10.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

单选题

A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快

11.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

判断题

12.皮发罗牛的原产地是在（）。

单选题

A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国

13.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

判断题

14.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

单选题

A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用

15.刀工(名词解释)

填空题

16.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

判断题

17.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

单选题

A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋

18.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

单选题

A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出

19.士气(名词解释)

填空题

20.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

单选题

A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑