1.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

2.味精在（）鲜味呈味程度最高。

3.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

4.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

5.下列上蛋清浆的菜品是（）。

6.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

7.厨房卫生管理(名词解释)

8.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

9.把笋中用到的调配料包括（）。

10.实用、便利性原则的内涵

11.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

12.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

13.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

14.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

15.冰箱能否长期保存食品，为什么？

16.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

17.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

18.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

19.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

20.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。