证券从业资格

1.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

多选题

A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳

2.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

3.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

4.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

单选题

A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水

5.培训是为了提高后厨人员（）。

单选题

A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入

6.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

7.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

单选题

A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘

8.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

单选题

A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟

9.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

填空题

10.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

单选题

A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀

11.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

单选题

A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸

12.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

13.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

判断题

14.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

单选题

A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用

15.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

判断题

16.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

单选题

A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺

17.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

判断题

18.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

单选题

A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g

19.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

20.配菜的基本原则是什么？

填空题