1.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

2.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

3.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

4.常生活中，下列中的（）甜度最大。

5.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

6.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

7.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

8.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

9.白卤是不加有色调味品的一种方法。

10.凉菜加工的“五专”指什么？

11.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

12.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

13.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

14.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

15.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

16.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

17.鳜鱼属于海水鱼类。

18.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

19.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

20.盐焗菜品的特点有（）。