证券从业资格

1.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

2.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

单选题

A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥

3.白卤是不加有色调味品的一种方法。

判断题

4.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

判断题

5.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

单选题

A. 斩去猪肘~||~剔除猪大腿骨和小腿骨~||~剔除猪的肩胛骨~||~剔除猪的肋骨

6.酿鸭掌是酿成（）形。

单选题

A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子

7.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

判断题

8.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

9.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

判断题

10.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

判断题

11.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

填空题

12.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

判断题

13.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

判断题

14.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘

15.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

判断题

16.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

17.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5

18.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

19.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

20.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

判断题