1.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

2.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

3.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

4.软炒宜运用（）烹制。

5.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

6.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

7.制作清汤的火候要求是（）。

8.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

9.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

10.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

11.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

12.整鸡出骨的第一步是（）。

13.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

14.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

15.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

16.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

17.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

18.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

19.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

20.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。