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1.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
判断题2.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
3.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题4.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
多选题A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼
5.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
6.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
7.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
8.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
9.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题10.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
单选题A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%
11.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
单选题A. 糊精~||~低聚肽物质~||~亲水胶体~||~蛋白质胶体
12.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题13.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。
判断题14.制作清汤的基本注意事项是（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
15.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.
单选题A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5
16.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题17.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
18.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题19.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
判断题20.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
判断题
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