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1.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
2.馅心的分类方法有哪些？
填空题3.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
4.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
单选题A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积
5.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题6.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
7.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
单选题A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸
8.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。
判断题9.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
10.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
判断题11.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
12.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题13.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
判断题14.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.
判断题15.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
16.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
填空题17.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
单选题A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟
18.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
多选题A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心
19.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题20.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
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