证券从业资格

1.餐务(名词解释)

填空题

2.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

判断题

3.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

单选题

A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%

4.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

判断题

5.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是

6.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

单选题

A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味

7.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

单选题

A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

8.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂

9.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

判断题

10.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

填空题

11.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

填空题

12.什么叫走红？

填空题

13.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

14.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

判断题

15.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

判断题

16.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

17.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

单选题

A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以

18.复合味(名词解释)

填空题

19.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

20.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

单选题

A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北