1.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

2.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

3.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

4.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

5.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

6.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

7.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

8.烹调操作人员的一般要求有哪些？

9.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

10.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

11.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

12.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

13.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

14.涨发原料的目的是什么？

15.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

16.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

17.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

18.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

19.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

20.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。