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1.不属于蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
2.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
3.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题4.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
5.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题6.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题7.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
填空题8.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
单选题A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型
9.（）也称密纹花刀.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
10.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。
判断题11.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
12.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题13.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。
判断题14.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题15.花色菜肴的工艺要求不包括（）。
单选题A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性
16.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.
单选题A. 15~||~5~||~10~||~20
17.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
多选题A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐
18.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
单选题A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间
19.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
单选题A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃
20.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题
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