1.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

2.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

3.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

4.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

5.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

6.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

7.什么叫调味？调味的作用是什么？

8.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

9.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

10.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

11.鉴定原料品质的标准有哪些？

12.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

13.勺法的种类有哪些？

14.厨房卫生管理(名词解释)

15.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

16.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

17.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

18.配菜的基本原则是什么？

19.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

20.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。