证券从业资格

1.鳝肚是海鳗鳔的干制品

判断题

2.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

单选题

A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水

3.不属于油传热介质特点的是（）。

单选题

A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素

4.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

判断题

5.以下芡色的运用错误的是（）。

单选题

A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡

6.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

单选题

A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的

7.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

单选题

A. 鲜料~||~常规料~||~死亡料~||~活料

8.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

多选题

A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅

9.物理味觉感受到的味知觉是（）。

单选题

A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩

10.食用油脂的主要成分是磷脂。

判断题

11.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

判断题

12.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

判断题

13.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

单选题

A. 鳞甲~||~鱼尾~||~鱼肠~||~头骨

14.厨房组织机构图(名词解释)

填空题

15.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

16.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

17.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

判断题

18.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

判断题

19.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

20.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是