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1.清炖鸡孚的菜品特点是（）。
多选题A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂
2.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
3.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题4.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题5.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）
判断题6.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
7.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
8.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题9.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题10.烹调操作人员的一般要求有哪些？
填空题11.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
判断题12.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
判断题13.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
14.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
单选题A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗
15.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题16.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题17.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
单选题A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维
18.炒烹调法简称为炒法。
判断题19.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
20.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
单选题A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分
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