1.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

2.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

3.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

4.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

5.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

6.饮食业成本、核算的内容包括（）

7.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

8.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

9.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

10.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

11.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

12.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

13.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

14.（）属于料头中的大料头。

15.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

16.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

17.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

18.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

19.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

20.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。