证券从业资格

1.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

2.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

填空题

3.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

多选题

A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药

4.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

5.白煨脐门选择的原料部位是（）。

单选题

A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼

6.把笋中用到的调配料包括（）。

多选题

A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒

7.厨房安全(名词解释)

填空题

8.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

9.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

单选题

A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%

10.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

判断题

11.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

单选题

A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷

12.电气设备着火时，应使用（）灭火。

单选题

A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器

13.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

判断题

14.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

15.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

单选题

A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加

16.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

单选题

A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制

17.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

单选题

A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味

18.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

19.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

20.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

填空题