1.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

2.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

3.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

4.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

5.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

6.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

7.制汤的最佳料水比在（）左右。

8.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

9.竹笋在保管时应注意（）。

10.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

11.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

12.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

13.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

14.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

15.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

16.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

17.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

18.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

19.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

20.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。