1.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

2.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

3.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

4.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

5.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

6.水粉糊适用（）烹调法。

7.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

8.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

9.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

10.制作高级清汤时要注意些什么？

11.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

12.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

13.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

14.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

15.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

16.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

17.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

18.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

19.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

20.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。