1.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

2.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

3.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

4.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

5.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

6.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

7.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

8.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

9.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

10.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

11.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

12.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

13.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

14.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

15.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

16.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

17.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

18.厨房环境设计(名词解释)

19.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

20.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。