1.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

2.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

3.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

4.制作清汤的火候要求是（）。

5.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

6.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

7.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

8.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

9.厨房开餐管理(名词解释)

10.柴把笋中扎制的线料是（）。

11.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

12.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

13.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

14.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

15.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

16.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

17.冰箱能否长期保存食品，为什么？

18.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

19.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

20.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。