1.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

2.制汤的最佳料水比在（）左右。

3.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

4.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

5.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

6.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

7.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

8.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

9.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

10.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

11.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

12.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

13.凉菜加工的“五专”指什么？

14.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

15.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

16.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

17.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

18.属于热空气导热的烹调方法是（）。

19.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

20.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。