1.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

2.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

3.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

4.什么是勾芡？它的作用是什么？

5.制作茸胶的最佳温度是（）

6.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

7.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

8.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

9.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

10.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

11.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

12.厨房环境设计(名词解释)

13.烹饪原料的色彩分类有（）。

14.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

15.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

16.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

17.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

18.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

19.适用于油发的一组原料为（）。

20.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹