1.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

2.内脏类原料适宜于（）焯水。

3.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

4.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

5.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

6.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

7.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

8.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

9.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

10.含碘比较多的食品是（）。

11.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

12.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

13.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

14.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

15.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

16.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

17.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

18.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

19.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

20.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。