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1.对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸
2.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆,炉上置有铁架,烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内,再搁铁架上反复烤制。
判断题3.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
4.湖南腊肉采用烟熏的方法,其目地主要是()。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
5.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。
判断题6.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
7.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。
单选题A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
8.蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题9.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.
判断题10.运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。
判断题11.调制鱼香肚片时,应先将()放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
12.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
13.宴席的上菜顺序包括()。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
14.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外,还有()。
单选题A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱
15.在牛柳汁中起确定咸味作用的是()。
单选题A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精
16.凉菜加工的“五专”指什么?
填空题17.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题18.关于腌制适用性的说法,错误的是()。
单选题A. 适用于动物性原料,不用于植物性原料~||~主要用于小件原料,也可用于大件原料~||~主要用于生料,也用于熟料~||~适用于原料,不适用于成品
19.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题20.绞肉机可以连续使用,定期清洗。
判断题
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