1.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

2.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

3.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

4.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

5.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

6.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

7.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

8.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

9.含碘比较多的食品是（）。

10.火腿分解的部位分为（）。

11.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

12.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

13.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

14.（）也称密纹花刀.

15.厨房环境设计(名词解释)

16.完全蛋白质主要来源于（）。

17.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

18.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

19.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

20.动物体内的糖元主要分布在（）。