1.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

2.（）也叫透笼花刀.

3.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

4.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

5.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

6.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

7.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

8.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

9.制作清汤时一般宜采用（）。

10.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

11.产品的毛利是指（）

12.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

13.把笋中用到的调配料包括（）。

14.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

15.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

16.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

17.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

18.什么叫调味？调味的作用是什么？

19.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

20.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。