1.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

2.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

3.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

4.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

5.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

6.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

7.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

8.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

9.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

10.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

11.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

12.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

13.气调保藏法主要是保管（）。

14.下列营养素中不能供给热能的是（）.

15.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

16.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

17.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

18.制作清汤时一般宜采用（）。

19.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

20.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。