证券从业资格

1.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

判断题

2.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

单选题

A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素

3.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

多选题

A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶

4.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

单选题

A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%

5.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

填空题

6.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

单选题

A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化

7.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

8.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

判断题

9.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

单选题

A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁

10.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

11.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

判断题

12.电气设备着火时，应使用（）灭火。

单选题

A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器

13.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

判断题

14.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

单选题

A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格

15.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

填空题

16.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

17.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

判断题

18.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋

19.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

20.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

判断题