1.煨菜的汤汁要求是（）。

2.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

3.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

4.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

5.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

6.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

7.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

8.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

9.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

10.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

11.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

12.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

13.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

14.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

15.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

16.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

17.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

18.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

19.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

20.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。