1.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

2.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

3.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

4.物理味觉感受到的味知觉是（）。

5.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

6.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

7.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

8.能够形成甜味的主要物质是（）。

9.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

10.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

11.南瓜茸泥一般应加工成（）。

12.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

13.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

14.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

15.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

16.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

17.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

18.韭菜属于（）。

19.制作清汤时一般宜采用（）。

20.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。