证券从业资格

1.制作清汤的火候要求是（）。

单选题

A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火

2.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

填空题

3.炒烹调法简称为炒法。

判断题

4.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

单选题

A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积

5.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是

6.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

单选题

A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重

7.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

8.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

判断题

9.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

10.馅心的分类方法有哪些？

填空题

11.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂

12.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

单选题

A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝

13.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

单选题

A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干

14.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

单选题

A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克

15.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

多选题

A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮

16.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

判断题

17.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

判断题

18.开水白菜中的“开水”指的是（）。

单选题

A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤

19.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

20.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂