证券从业资格

1.冷菜(名词解释)

填空题

2.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

单选题

A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快

3.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

4.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

填空题

5.完全蛋白质主要来源于（）。

单选题

A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯

6.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

填空题

7.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

判断题

8.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

填空题

9.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

单选题

A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封

10.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

11.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

判断题

12.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

13.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

判断题

14.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

填空题

15.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

判断题

16.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

单选题

A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作

17.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

判断题

18.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

19.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

判断题

20.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

单选题

A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化