1.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

2.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

3.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

4.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

5.冰箱能否长期保存食品，为什么？

6.原料调配不包括的内容是（）。

7.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

8.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

9.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

10.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

11.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

12.以下芡色的运用错误的是（）。

13.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

14.制作清汤的基本注意事项目（）。

15.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

16.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

17.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

18.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

19.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

20.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。