1.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

2.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

3.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

4.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

5.鉴定原料品质的标准有哪些？

6.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

7.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

8.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

9.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

10.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

11.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

12.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

13.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

14.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

15.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

16.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

17.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

18.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

19.厨房开餐管理(名词解释)

20.菊花花刀的切法有（）种.