1.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

2.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

3.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

4.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

5.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

6.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

7.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

8.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

9.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

10.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

11.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

12.士气(名词解释)

13.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

14.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

15.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

16.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

17.厨房卫生管理(名词解释)

18.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

19.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

20.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。