证券从业资格

1.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

单选题

A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐

2.食物中毒的种类有哪些？

填空题

3.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

单选题

A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜

4.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类

5.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

判断题

6.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

单选题

A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥

7.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

8.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

单选题

A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃

9.下列元素在人体中含量最少的是（）。

单选题

A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘

10.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

判断题

11.原料成形(名词解释)

填空题

12.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

13.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

单选题

A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味

14.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

判断题

15.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

多选题

A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药

16.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

判断题

17.非蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

18.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

填空题

19.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

填空题

20.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

填空题