1.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

2.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

3.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

4.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

5.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

6.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

7.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

8.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

9.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

10.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

11.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

12.在选用菜肴色彩时要选择（）。

13.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

14.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

15.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

16.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

17.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

18.油头是（）。

19.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

20.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。