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1.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
单选题A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C
2.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
单选题A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要
3.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题4.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
单选题A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉
5.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题6.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
7.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
8.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
9.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
填空题10.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题11.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题12.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
单选题A. 6~||~18~||~12~||~22
13.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
填空题14.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题15.绿菜花原产于（）。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
16.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
判断题17.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
18.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
单选题A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置
19.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
20.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
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