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1.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
2.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题3.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
单选题A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以
4.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题5.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。
判断题6.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
单选题A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩
7.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题8.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
9.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
10.涨发原料的目的是什么？
填空题11.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
12.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题13.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题14.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
判断题15.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
单选题A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化
16.下面四者中以（）热导率最大。
单选题A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜
17.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
18.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
单选题A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪
19.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题20.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
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