1.大型宴会餐桌安排（）。

2.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

3.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

4.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

5.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

6.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

7.火腿最容易变质的部位是（）。

8.属于虫类原料的品种有（）。

9.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

10.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

11.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

12.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

13.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

14.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

15.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

16.产品的毛利是指（）

17.白煨脐门选择的原料部位是（）。

18.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

19.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

20.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。