证券从业资格

1.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下

2.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

填空题

3.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

填空题

4.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

5.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

6.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

判断题

7.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C

8.虾肉表皮上的红色物质是（）。

单选题

A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素

9.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

填空题

10.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

判断题

11.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅

12.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

单选题

A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法

13.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

单选题

A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

14.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

判断题

15.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

单选题

A. 酥~||~脆~||~柔~||~软

16.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

单选题

A. 必须~||~无需

17.食物中毒的种类有哪些？

填空题

18.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

填空题

19.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

20.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质