1.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

2.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

3.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

4.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

5.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

6.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

7.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

8.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

9.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

10.菠萝有被成为（）

11.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

12.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

13.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

14.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

15.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

16.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

17.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

18.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

19.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

20.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。