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1.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
2.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题3.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。
单选题A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月
4.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
判断题5.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题6.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题7.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
单选题A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发
8.畜肉类初步加工要求是（）。
单选题A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生
9.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题10.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
单选题A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配
11.筵席(名词解释)
填空题12.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
13.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题14.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。
单选题A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用
15.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
判断题16.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题17.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
18.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
判断题19.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题20.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。
判断题
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