1.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

2.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

3.怪味是（）菜系的特色味型。

4.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

5.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

6.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

7.（）也叫透笼花刀.

8.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

9.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

10.花生和黄瓜同时食用会伤身。

11.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

12.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

13.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

14.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

15.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

16.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

17.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

18.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

19.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

20.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。