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1.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
2.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
3.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题4.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
5.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段
填空题6.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
7.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题8.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
单选题A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒
9.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题10.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.
单选题A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长
11.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
单选题A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆
12.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类
13.实用、便利性原则的内涵
填空题14.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
单选题A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分
15.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
判断题16.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
17.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。
判断题18.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题19.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.
单选题A. 原料变质~||~碱水浓度过低~||~碱水浓度过高~||~碱水变质
20.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
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