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1.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
2.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
判断题3.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题4.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.
单选题A. 15~||~5~||~10~||~20
5.不属于深褐色的调料是（）。
单选题A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉
6.勺法的种类有哪些？
填空题7.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。
单选题A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅
8.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
判断题9.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法
单选题A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤
10.厨房卫生管理(名词解释)
填空题11.畜肉类初步加工要求是（）。
单选题A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生
12.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题13.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
填空题14.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
单选题A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪
15.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
16.蛋煎法的成品多为扁平形。
判断题17.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题18.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
19.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
20.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
单选题A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全
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