1.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

2.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

3.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

4.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

5.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

6.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

7.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

8.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

9.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

10.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

11.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

12.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

13.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

14.能够形成甜味的主要物质是（）。

15.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

16.（）不属于刀工的直刀法。

17.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

18.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

19.配菜的基本原则是什么？

20.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。