证券从业资格

1.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

判断题

2.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

单选题

A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源

3.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

单选题

A. 因为性别原因~||~因为辣味的刺激~||~因为多种呈味物质同时作用于味觉~||~因为年龄：状况

4.什么叫走红？

填空题

5.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

单选题

A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味

6.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

7.缺碘易患（）病。

单选题

A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎

8.士气(名词解释)

填空题

9.勺法的种类有哪些？

填空题

10.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

11.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

单选题

A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒

12.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

单选题

A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干

13.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

多选题

A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸

14.大型宴会餐桌安排（）。

单选题

A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上

15.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

判断题

16.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

单选题

A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性

17.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

单选题

A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分

18.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘

19.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

20.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

单选题

A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸