证券从业资格

1.开水白菜预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

2.加工乌贼时，应该保留（）。

多选题

A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘

3.白酒和牛肉同时食用容易上火。

判断题

4.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

单选题

A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝

5.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

判断题

6.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

7.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

8.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

单选题

A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出

9.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

单选题

A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积

10.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

单选题

A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作

11.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

多选题

A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁

12.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

判断题

13.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

多选题

A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心

14.厨房整体与环境设计(名词解释)

填空题

15.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

判断题

16.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

单选题

A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%

17.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

18.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

19.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

单选题

A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉

20.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅