1.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

2.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

3.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

4.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

5.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

6.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

7.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

8.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

9.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

10.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

11.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

13.芡汁的原料主要是面粉

14.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

15.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

16.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

17.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

18.化学味觉感受的味知觉是（）。

19.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

20.花色菜肴的工艺要求不包括（）。