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1.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
填空题2.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
判断题3.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题4.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
5.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
6.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
7.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
单选题A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度
9.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
10.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）
单选题A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了
11.大型宴会餐桌安排（）。
单选题A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上
12.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
13.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题14.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题15.服务销售附加因素(名词解释)
填空题16.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。
单选题A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘
17.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题18.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
单选题A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透
19.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
20.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题
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