证券从业资格

1.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

判断题

2.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

单选题

A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全

3.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

填空题

4.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

5.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

6.开水白菜中的“开水”指的是（）。

单选题

A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤

7.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

8.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

单选题

A. 比热容~||~热导率~||~导热率~||~溶解热

9.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

判断题

10.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

多选题

A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料

11.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

判断题

12.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

单选题

A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重

13.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下

14.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

15.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

单选题

A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉

16.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

单选题

A. 形成期~||~成长期~||~兴旺期~||~繁荣期

17.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

单选题

A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以

18.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素

19.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

单选题

A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱

20.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

判断题