证券从业资格

1.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

判断题

2.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

3.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

4.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

5.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

判断题

6.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

7.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

多选题

A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸

8.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

填空题

9.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

单选题

A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁

10.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

单选题

A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加

11.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

判断题

12.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

单选题

A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣

13.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

判断题

14.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm

15.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

单选题

A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多

16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

单选题

A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳

17.气调保藏法主要是保管（）。

单选题

A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果

18.畜肉类初步加工要求是（）。

单选题

A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生

19.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

20.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

判断题