1.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

2.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

3.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

4.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

5.配菜部门(名词解释)

6.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

7.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

8.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

9.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

10.我国著名的八大菜系是那些？

11.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

12.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

13.客人对餐厅心理要求表现在（）。

14.馅心的分类方法有哪些？

15.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

16.对比色组配(名词解释)

17.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

18.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

19.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

20.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。