1.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

2.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

3.鱼虾类原料的营养特色有（）。

4.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

5.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

6.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

7.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

8.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

9.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

10.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

11.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

12.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

13.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

14.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

15.冷菜(名词解释)

16.把笋中用到的调配料包括（）。

17.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

18.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

19.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

20.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。