证券从业资格

1.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

单选题

A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%

2.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

3.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

单选题

A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷

4.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

5.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

判断题

6.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

单选题

A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱

7.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

判断题

8.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

判断题

9.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

判断题

10.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

单选题

A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败

11.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

12.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

判断题

13.油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

判断题

14.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

15.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

16.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

判断题

17.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

18.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三类，其中清汤也是最好的汤。

判断题

19.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

单选题

A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖

20.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h