1.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

2.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

3.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

4.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

5.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

6.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

7.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

8.餐饮业的消毒方法有哪些

9.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

10.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

11.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

12.属于热空气导热的烹调方法是（）。

13.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

14.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

15.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

16.什么是勾芡？它的作用是什么？

17.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

18.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

19.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

20.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。