1.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

2.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

3.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

4.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

5.白卤是不加有色调味品的一种方法。

6.厨房组织机构图(名词解释)

7.含碘比较多的食品是（）。

8.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

9.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

10.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

11.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

12.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

13.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

14.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

15.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

16.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

17.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

18.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

19.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

20.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。