1.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

2.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

3.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

4.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

5.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

6.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

7.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

8.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

9.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

10.厨房开餐管理(名词解释)

11.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

12.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

13.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

14.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

15.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

16.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

17.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

18.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

19.我国海参的主要产地分布在（）。

20.整鸡出骨的开口应在16cm左右。