1.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

2.（）不属于刀工的直刀法。

3.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

4.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

5.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

6.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

7.厨房严禁存储或使用（）盐。

8.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

9.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

10.并非是选用燃气炉具的优点。

11.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

12.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

13.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

14.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

15.适用于油发的一组原料为（）。

16.化学味觉感受的味知觉是（）。

17.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

18.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

19.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

20.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。