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1.下班前,关闭()等开关,关好门窗,做好防火防盗工作。
填空题2.豆角制作应(),熟食凉菜要当餐食用。
填空题3.健康科学使用的油脂温度是在()。
单选题A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下
4.冷拼作品通过下列()技艺的组合,达到技艺综合体现。
多选题A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型
5.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子,所以蛋不宜生吃。()
判断题6.田螺在加工时水中添加的盐、油,是为了便于排出()。
多选题A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药
7.粤菜料头中煎封料是:()。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
8.菊花花刀的切法有()种.
单选题A. 四~||~三~||~二~||~五
9.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题10.调配酸辣味时,()是可以直接投放在器皿中的。
多选题A. 醋~||~盐~||~麻油~||~胡椒粉~||~主料
11.列叙述内容中,符合昧觉的转换现象的选项是()。
单选题A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强
12.下列茸泥中属于动物性茸泥的是()。
多选题A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸
13.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题14.鳜鱼属于海水鱼类。
判断题15.原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。
判断题16.每餐每样食品必须按要求留足()g,分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
17.对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸
18.鸡的整料去骨,在其颈部两肩相夹的表皮处,划的刀口长度约是()
填空题19.下面四项中()不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味,增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率~||~丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观
20.粤菜中,()菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
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