1.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

2.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

3.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

4.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

5.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

6.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

7.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

8.什么是勾芡？它的作用是什么？

9.原料成形(名词解释)

10.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

11.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

12.果品在面点中的作用有哪些？

13.内脏类原料适宜于（）焯水。

14.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

15.构成骨骼肌的基本单位是（）。

16.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

17.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

18.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

19.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

20.大豆中优质蛋白质含量高达（）。