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1.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。
单选题A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸
2.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
判断题3.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
4.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
判断题5.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
6.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题7.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
8.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
9.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
判断题10.配菜的基本原则是什么？
填空题11.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题12.清炖鸡孚的菜品特点是（）。
多选题A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂
13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
单选题A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸
14.点击率(名词解释)
填空题15.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
单选题A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化
16.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
单选题A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊
17.花色菜肴的工艺要求不包括（）。
单选题A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性
18.电气设备着火时，应使用（）灭火。
单选题A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器
19.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题20.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
判断题
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