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1.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
单选题A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发
2.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题3.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。
判断题4.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
5.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
单选题A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅
6.能够形成甜味的主要物质是（）。
单选题A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质
7.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。
判断题8.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
9.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题10.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
单选题A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分
11.饼房(名词解释)
填空题12.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。
单选题A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色
13.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长
14.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题15.勺法的种类有哪些？
填空题16.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;
填空题17.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
判断题18.调制冷水面团应掌握的要领是什么？
填空题19.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.
单选题A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5
20.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
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