证券从业资格

1.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈

2.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

单选题

A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味

3.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

填空题

4.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

5.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

判断题

6.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

单选题

A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜

7.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

单选题

A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒

8.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

9.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部

10.果品在面点中的作用有哪些？

填空题

11.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

12.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

判断题

13.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

14.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

单选题

A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以

15.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

16.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

单选题

A. 消杀(拮抗)现象~||~变味现象~||~对比现象~||~增强现象

17.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

填空题

18.鳝肚是海鳗鳔的干制品

判断题

19.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

单选题

A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重

20.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

填空题