1.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

2.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

3.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

4.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

5.能够产生涩味的物质是（）。

6.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

7.（）也用于焦熘的造型菜.

8.味精在（）鲜味呈味程度最高。

9.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

10.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

11.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

12.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

13.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

14.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

15.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

16.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

17.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

18.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

19.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

20.“炸”是（）。