证券从业资格

1.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

2.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

3.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

单选题

A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡

4.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

5.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

判断题

6.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

判断题

7.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

填空题

8.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

单选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉

9.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘

10.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

判断题

11.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

12.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

判断题

13.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

填空题

14.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

单选题

A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃

15.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

单选题

A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法

16.健康科学使用的油脂温度是在（）。

单选题

A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下

17.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

判断题

18.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱

19.不属于蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

20.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

判断题