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1.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
单选题A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀
2.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题3.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
判断题4.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题5.不属于深褐色的调料是（）。
单选题A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉
6.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
7.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题8.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不
9.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
判断题10.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
单选题A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色
11.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
多选题A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸
12.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题13.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
多选题A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥
14.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
单选题A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体
15.贴制的原料要先（）后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
16.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
判断题17.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
单选题A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。
18.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题19.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题20.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题
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