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1.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题2.什么叫调味？调味的作用是什么？
填空题3.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
4.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
判断题5.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。
单选题A. 磷~||~钙~||~碘~||~钠
6.鲜乳最常见的污染是（）
单选题A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染
7.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
8.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
填空题9.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
判断题10.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
11.调制冷水面团应掌握的要领是什么？
填空题12.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
13.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
多选题A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥
14.鳜鱼属于海水鱼类。
判断题15.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
填空题16.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
17.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
18.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题19.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
单选题A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀
20.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
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