1.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

2.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

3.厨房开餐管理(名词解释)

4.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

5.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

6.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

7.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

8.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

9.关于火腿的评述正确的是（）。

10.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

11.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

12.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

13.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

14.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

15.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

16.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

17.食物中毒的种类有哪些？

18.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

19.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

20.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。