1.直切分为定料切和滚料切两种方法。

2.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

3.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

4.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

5.原料调配不包括的内容是（）。

6.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

7.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

8.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

9.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

10.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

11.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

12.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

13.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

14.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

15.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

16.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

17.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

18.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

19.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

20.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。