1.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

2.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

3.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

4.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

5.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

6.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

7.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

8.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

9.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

10.完全蛋白质主要来源于（）。

11.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

12.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

13.配菜部门(名词解释)

14.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

15.健康科学使用的油脂温度是在（）。

16.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

17.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

18.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

19.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

20.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。