证券从业资格

1.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h

2.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

单选题

A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出

3.制作清汤时一般宜采用（）。

单选题

A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火

4.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

判断题

5.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

判断题

6.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

7.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

8.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

填空题

9.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

单选题

A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味

10.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

多选题

A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤

11.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

12.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

判断题

13.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

多选题

A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形

14.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋

15.常生活中，下列中的（）甜度最大。

单选题

A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖

16.花生主产于我国的（）地区。

单选题

A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南

17.物理味觉感受到的味知觉是（）。

单选题

A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩

18.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

19.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

20.士气(名词解释)

填空题