1.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

2.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

3.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

4.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

5.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

6.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

7.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

8.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

9.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

10.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

11.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

12.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

13.不易引起中毒的金属是（）。

14.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

15.粤菜料头中鱼球料是（）。

16.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

17.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

18.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

19.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

20.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。