证券从业资格

1.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

单选题

A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间

2.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

判断题

3.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透

4.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

判断题

5.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

判断题

6.鱼香味是（）的代表菜品。

单选题

A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜

7.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

填空题

8.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

判断题

9.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

单选题

A. 必须~||~无需

10.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

11.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

单选题

A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场

12.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

单选题

A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味

13.物理味觉感受到的味知觉是（）。

单选题

A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩

14.制作清汤的基本注意事项目（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

15.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

判断题

16.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

单选题

A. 磷~||~钙~||~碘~||~钠

17.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

多选题

A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白

18.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

单选题

A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%

19.食用油脂的主要成分是磷脂。

判断题

20.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋