1.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

2.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

3.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

4.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

5.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

6.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

7.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

8.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

9.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

10.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

11.个人卫生的四勤指的是什么？

12.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

13.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

14.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

15.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

16.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

17.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

18.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

19.花生和黄瓜同时食用会伤身。

20.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。