1.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

2.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

3.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

4.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

5.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

6.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

7.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

8.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

9.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

10.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

11.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

12.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

13.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

14.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

15.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

16.果品在面点中的作用有哪些？

17.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

18.可以作为大卷的外皮原料。

19.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

20.糟熘三白中必须用的调味料是（）。