1.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

2.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

3.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

4.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

5.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

6.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

7.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

8.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

9.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

10.粤菜料头中煎封料是:（）。

11.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

12.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

13.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

14.刀工的作用是什么？

15.标准食谱(名词解释)

16.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

17.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

18.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

19.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

20.下列元素在人体中含量最少的是（）。