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1.调味的过程实质上就是（）的过程。
单选题A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散
2.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
单选题A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
3.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题4.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
5.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
判断题6.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
7.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
8.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题9.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题10.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
多选题A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥
11.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
12.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
填空题13.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
单选题A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉
14.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。
判断题15.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题16.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
17.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。
判断题18.产品的毛利是指（）
单选题A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润
19.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
填空题20.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
单选题A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间
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