1.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

2.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

3.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

4.怪味是（）菜系的特色味型。

5.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

6.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

7.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

8.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

9.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

10.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

11.关于卤法，（）的说法是错误的。

12.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

13.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

14.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

15.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

16.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

17.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

18.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

19.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

20.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。