1.酿鸭掌是酿成（）形。

2.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

3.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

4.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

5.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

6.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

7.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

8.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

9.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

10.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

11.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

12.下列营养素中不能供给热能的是（）.

13.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

14.下列元素在人体中含量最多的是（）。

15.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

16.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

17.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

18.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

19.需要去除虾线的原料有（）。

20.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。