1.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

2.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

3.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

4.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

5.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

6.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

7.（）也称密纹花刀.

8.筵席(名词解释)

9.标准食谱(名词解释)

10.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

11.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

12.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

13.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

14.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

15.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

16.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

17.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

18.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

19.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

20.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。