1.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

2.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

3.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

4.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

5.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

6.健康科学使用的油脂温度是在（）。

7.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

8.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

9.下列元素在人体中含量最少的是（）。

10.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

11.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

12.人的舌头根部对（）味最敏感。

13.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

14.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

15.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

16.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

17.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

18.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

19.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

20.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。