1.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

2.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

3.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

4.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

5.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

6.冰箱能否长期保存食品，为什么？

7.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

8.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

9.“炸”是（）。

10.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

11.味精在（）鲜味呈味程度最高。

12.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

13.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

14.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

15.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

16.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

17.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

18.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

19.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

20.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.