证券从业资格

1.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

单选题

A. 鲜料~||~常规料~||~死亡料~||~活料

2.冰箱能否长期保存食品，为什么？

填空题

3.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

4.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

单选题

A. 单~||~双~||~少~||~长

5.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

6.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

填空题

7.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

单选题

A. 01~||~001~||~05~||~005

8.个人卫生的四勤指的是什么？

填空题

9.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

10.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

单选题

A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐

11.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

单选题

A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月

12.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

单选题

A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁

13.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

单选题

A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇

14.配菜部门(名词解释)

填空题

15.以下酱汁中，（）带辣味。

单选题

A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁

16.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

单选题

A. 斩去猪肘~||~剔除猪大腿骨和小腿骨~||~剔除猪的肩胛骨~||~剔除猪的肋骨

17.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

18.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

19.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型

20.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

判断题