证券从业资格

1.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

判断题

2.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

3.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

判断题

4.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

单选题

A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部

5.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

6.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

单选题

A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法

7.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

单选题

A. 开大可以~||~关闭不要~||~关闭可以~||~开大不要

8.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

单选题

A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后

9.刀工(名词解释)

填空题

10.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

11.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

12.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

13.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

填空题

14.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

判断题

15.食用率(名词解释)

填空题

16.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部

17.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

单选题

A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶

18.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

判断题

19.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

单选题

A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时

20.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

填空题