1.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

2.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

3.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

4.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

5.原料成形(名词解释)

6.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

7.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

8.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

9.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

10.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

11.烹调操作人员的一般要求有哪些？

12.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

13.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

14.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

15.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

16.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

17.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

18.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

19.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

20.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。