证券从业资格

1.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

单选题

A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜

2.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

多选题

A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感

3.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题

4.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

判断题

5.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

判断题

6.海带和猪血同时吃会便秘。

判断题

7.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

单选题

A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源

8.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

单选题

A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟

9.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

判断题

10.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

单选题

A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法

11.“炸”是（）。

单选题

A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称

12.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

13.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

多选题

A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳

14.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

填空题

15.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

单选题

A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格

16.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

单选题

A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10

17.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

18.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

19.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

20.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨