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1.涨发榆耳的平均净料率为700%。
判断题2.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题3.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题4.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。
判断题5.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
判断题6.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
填空题7.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
单选题A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐
8.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。
判断题9.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题10.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题11.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
12.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。
单选题A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周
13.下列调料中属于酱红色调料的是（）。
单选题A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱
14.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题15.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
16.在刀法中，推切的应用范围是（）。
单选题A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等
17.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
18.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
单选题A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘
19.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
20.食物中毒的种类有哪些？
填空题
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