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1.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
判断题2.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
3.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题4.产品的毛利是指（）
单选题A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润
5.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题6.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
7.配菜的基本原则是什么？
填空题8.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
9.食用率(名词解释)
填空题10.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
11.生碱水的碱面与凉水比例是（）。
单选题A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10
12.并非是选用燃气炉具的优点。
单选题A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高
13.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
单选题A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以
14.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题15.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题16.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类
17.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。
判断题18.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
19.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）
填空题20.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
填空题
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