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1.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
2.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
判断题3.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
4.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
单选题A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
5.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
6.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。
单选题A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发
7.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
8.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
判断题9.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
10.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
判断题11.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题12.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
单选题A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要
13.调制冷水面团应掌握的要领是什么？
填空题14.下列操作错误的是（）。
单选题A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱
15.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
单选题A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后
16.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
单选题A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养
17.常生活中，下列中的（）甜度最大。
单选题A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖
18.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
19.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
20.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
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